央廣網(wǎng)北京6月21日消息（記者王嫻）據(jù)中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞?dòng)杏^點(diǎn)》報(bào)道，餐廳等位時(shí)隨手抓的那把鍋巴、妙脆角，外賣(mài)點(diǎn)奶茶湊單順手加的幾元小零食——您細(xì)琢磨過(guò)嗎？實(shí)際上，這些不起眼的“場(chǎng)景化零食”，已經(jīng)形成了一個(gè)年銷(xiāo)售額突破百億元的產(chǎn)業(yè)。場(chǎng)景化零食以“場(chǎng)景服務(wù)”為核心邏輯，無(wú)論是緩解等位的焦慮，還是豐富用餐體驗(yàn)抑或滿足外賣(mài)湊單的需求，都圍繞具體的餐飲消費(fèi)場(chǎng)景展開(kāi)，匹配了消費(fèi)者在特定場(chǎng)景下的即時(shí)需求。場(chǎng)景化零食究竟有怎樣的生意經(jīng)？中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞?dòng)杏^點(diǎn)》特別策劃“行業(yè)洞察”，對(duì)話食品飲料行業(yè)資深從業(yè)者一剛、北京外國(guó)語(yǔ)大學(xué)國(guó)際商學(xué)院產(chǎn)業(yè)導(dǎo)師趙晨，一起聊聊這門(mén)“順手”的好生意。

一剛（左）、趙晨（右）

場(chǎng)景化零食，是怎么掙錢(qián)的？

走進(jìn)一家熱門(mén)火鍋店，拿號(hào)等位，服務(wù)員端來(lái)一小碟鍋巴或者妙脆角——大多數(shù)人覺(jué)得這只是餐廳的“贈(zèng)品”。但在產(chǎn)業(yè)鏈上游，這是一門(mén)完全獨(dú)立的生意。

一剛在零食供應(yīng)鏈領(lǐng)域工作多年，他表示，這些等位小零食，基本上分兩種貨源，渠道完全不重合。一種是專(zhuān)門(mén)給飯店、理發(fā)店供應(yīng)的食品廠，不做零售，只做大批量、簡(jiǎn)易小包裝；另一種是市面上常見(jiàn)的零食，批發(fā)商整箱拿貨后自己分裝。他特別指出，供應(yīng)商也不靠“等位零食”賺大錢(qián)，更多的是用低價(jià)零食“引流”，搭配上門(mén)店的紙巾、餐具等耗材“整體盈利”。再加上集中整車(chē)配送，壓低物流成本，綜合下來(lái)，有穩(wěn)定的毛利。

關(guān)于盈利，趙晨還總結(jié)出兩個(gè)結(jié)構(gòu)性優(yōu)勢(shì)，一是規(guī)模效應(yīng)。采購(gòu)基數(shù)大，攤薄了成本。二是反向議價(jià)能力形成的“定制利潤(rùn)”。趙晨說(shuō)，很多知名火鍋、茶飲品牌會(huì)做反向定制，上游生產(chǎn)企業(yè)要開(kāi)辟專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)線，這就形成了“定制利潤(rùn)”。

等位零食、茶飲湊單零食，不同的“場(chǎng)景”，渠道各不相同。一剛解釋說(shuō)，茶飲湊單零食，其總部往往有統(tǒng)一工廠，并統(tǒng)一由倉(cāng)庫(kù)配送到店，包裝有自家logo，專(zhuān)屬茶飲口味，只供自家門(mén)店售賣(mài)。而等位零食有經(jīng)銷(xiāo)商，任何人都能拿到貨，門(mén)店免費(fèi)送客。一剛總結(jié)了核心區(qū)別——茶飲湊單零食是用來(lái)增收的封閉定制渠道，而等位零食是免費(fèi)引流的開(kāi)放批發(fā)渠道。

場(chǎng)景化零食（受訪者提供）

健康化浪潮下，場(chǎng)景化零食也有分化

場(chǎng)景化零食并非沒(méi)有危機(jī)感。趙晨表示，大量的膨化食品消費(fèi)者已經(jīng)開(kāi)始看配料表了，他們希望場(chǎng)景化零食有更健康的選項(xiàng)。

一剛也觀察到，行業(yè)正在裂變成清晰的兩條路：街邊小店還在用平價(jià)膨化零食做基礎(chǔ)款，奶茶店、中高檔火鍋店已轉(zhuǎn)向烘烤谷物、凍干果蔬、輕鹽堅(jiān)果等健康小食，愿意小幅加價(jià)換取更好體驗(yàn)。

具體做法上，他從一線經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)出變化：工藝革新，新款專(zhuān)供小零食基本不用油炸了，改用低溫烘烤，油鹽大幅降低，用天然香料代替重調(diào)味添加劑，靠充氮保鮮，少放防腐劑；政策倒逼，有的連鎖品牌定了鈉、脂肪上限，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)不了供貨名單；定位升級(jí)，零食不再是隨便打發(fā)時(shí)間的贈(zèng)品，而是品牌形象的一部分。輕負(fù)擔(dān)小零食能明顯提升年輕人和“寶媽”這類(lèi)核心消費(fèi)群體的好感。

趙晨的判斷是，健康零食未來(lái)或許不是替代性選擇，而是慢慢成為主流。

場(chǎng)景化零食也有“出�！睓C(jī)遇

一剛給出明確判斷，對(duì)于場(chǎng)景化零食，東南亞是當(dāng)下最好的市場(chǎng)，而歐美市場(chǎng)適合長(zhǎng)線布局。他認(rèn)為，普通商超大包裝零食出海競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)很激烈，價(jià)格透明，利潤(rùn)被壓縮。但場(chǎng)景化零食是全新的藍(lán)海機(jī)會(huì)，因?yàn)榇罅恐袊?guó)奶茶店、中國(guó)餐飲品牌開(kāi)到泰國(guó)、越南、馬來(lái)西亞，對(duì)于場(chǎng)景化零食，海外本地工廠只會(huì)做大袋產(chǎn)品，根本無(wú)法適配門(mén)店。而場(chǎng)景化零食會(huì)由連鎖總部統(tǒng)一集采，做專(zhuān)屬包裝，封閉供貨，不會(huì)流入批發(fā)市場(chǎng)比價(jià)，利潤(rùn)可觀。不過(guò)也有門(mén)檻——各國(guó)食品添加標(biāo)準(zhǔn)不同，在海運(yùn)防潮損耗方面要提前規(guī)劃，口味也要適應(yīng)當(dāng)?shù)仄�好�?/p>

未來(lái)：誰(shuí)能成為“隱形冠軍”？

關(guān)于場(chǎng)景化零食的未來(lái)，兩位嘉賓給出了不同視角的預(yù)判。

趙晨看好辦公場(chǎng)景：如果布局職場(chǎng)人零食，每天可能有至少兩次觸達(dá)機(jī)會(huì)，這個(gè)頻次可以達(dá)到餐飲級(jí)別。而且辦公室團(tuán)購(gòu)機(jī)會(huì)多，采購(gòu)更穩(wěn)定，賬期更友好。

一剛則押注外賣(mài)湊單和茶飲門(mén)店：奶茶店、火鍋店還在全國(guó)及海外持續(xù)開(kāi)店，每家都需要低價(jià)小包零食來(lái)拉高客單價(jià)。顧客點(diǎn)外賣(mài)隨手加購(gòu)，復(fù)購(gòu)遠(yuǎn)超露營(yíng)和辦公場(chǎng)景。而且連鎖品牌都是專(zhuān)屬定制、封閉供貨，不用陷入價(jià)格內(nèi)卷。

場(chǎng)景零食可能實(shí)現(xiàn)品牌化嗎？趙晨認(rèn)為，在C端（個(gè)人消費(fèi)者）層面，比較難出現(xiàn)能快速識(shí)別的品牌，因?yàn)閳?chǎng)景化零食更多是跟著品牌走的。但B端（商家消費(fèi)客戶）的隱形冠軍一定會(huì)出現(xiàn)，店鋪商家會(huì)選擇供應(yīng)鏈好的品牌進(jìn)行合作。

從等位時(shí)的免費(fèi)小食，到湊單時(shí)的順手“加購(gòu)”，再到辦公室里的下午茶標(biāo)配——場(chǎng)景化零食正以一種潤(rùn)物無(wú)聲的方式，重構(gòu)著人們與零食的關(guān)系，也醞釀著一個(gè)更值得期待的市場(chǎng)。