央廣網(wǎng)北京7月1日消息（記者楊昶 趙雄）據(jù)中央廣播電視總臺(tái)中國之聲《新聞?dòng)杏^點(diǎn)》報(bào)道，游客購買咸菜當(dāng)伴手禮，被13斤999元的價(jià)格震撼：記憶中幾毛錢一斤、配白粥就能撐起一頓飯的平民小菜，何時(shí)成了“咸菜刺客”？有人說，咸菜早已今非昔比，走上工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、健康化之路，老字號(hào)更是走出國門、遠(yuǎn)銷海外，貴是有貴的道理。

一袋咸菜的價(jià)格背后，到底是情懷溢價(jià)，還是價(jià)值在支撐？傳統(tǒng)的醬腌菜行業(yè)正在經(jīng)歷怎樣的蛻變？《新聞?dòng)杏^點(diǎn)》特別策劃“行業(yè)洞察”對(duì)話中國泡菜研究院副院長汪冬冬、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)研究院副院長耿獻(xiàn)輝。

汪冬冬（左） 耿獻(xiàn)輝（右）

咸菜、醬菜、泡菜，同屬醬腌菜！

很多人分不清，咸菜、醬菜和泡菜有什么區(qū)別？

汪冬冬指出，咸菜的用鹽量比較高、成品含水量比較低，品嘗起來偏咸香和干香。傳統(tǒng)的風(fēng)干榨菜、蘿卜干、梅干菜等都屬于咸菜。

醬菜可以看作咸菜的“二次深造”。制作時(shí)會(huì)采取醬制的工藝，無論是浸入醬油，還是加入甜面醬、黃豆醬，成品都是醬香濃郁的。醬黃瓜、八寶醬菜、醬甘露，便是其中的代表。

不同于咸菜和醬菜的發(fā)酵程度輕或者不發(fā)酵，發(fā)酵是泡菜的核心工藝。作為川渝地區(qū)的特色產(chǎn)品，泡菜是將蔬菜泡在水（咸水或者老母水）里，利用乳酸菌自然發(fā)酵，產(chǎn)品呈現(xiàn)酸香、微咸、脆嫩、多汁的口感，典型的有洗澡泡菜、老壇泡菜。

醬腌菜（AI生成）

“咸菜刺客”的說法成立嗎？

耿獻(xiàn)輝指出，“咸菜刺客”的說法，源自人們腦海中的價(jià)格參照系被打破，對(duì)此要理性看待。他從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度指出，同樣的東西放在不同貨架上，賣的不是同一個(gè)商品。咸菜從社區(qū)超市走進(jìn)景區(qū)，就從生活必需品升級(jí)為文旅特產(chǎn)，而文旅特產(chǎn)的定價(jià)邏輯和普通消費(fèi)品是完全不同的，它的價(jià)格彈性就被放大了。

汪冬冬分享了對(duì)醬腌菜價(jià)格的調(diào)研結(jié)論：市場上49%的產(chǎn)品，價(jià)格區(qū)間在2元到4.2元之間，而4.2元以上的高端產(chǎn)品只占16%。整體來看，價(jià)格呈現(xiàn)溫和上漲趨勢，而非全面暴漲�！邦^部明星產(chǎn)品提價(jià)，被消費(fèi)者過度聚焦了，放大到整個(gè)行業(yè)來看，中小品牌的產(chǎn)品以及農(nóng)貿(mào)市場的散裝醬腌菜，價(jià)格是相對(duì)穩(wěn)定的。”

價(jià)格受多重因素影響！

汪冬冬指出，原料的等級(jí)與產(chǎn)地、醬腌菜的發(fā)酵工藝和周期、輔料和添加劑的使用以及安全與檢測的成本、包裝和品牌服務(wù)，都是影響醬腌菜價(jià)格的核心要素。他特別提到，從傳統(tǒng)工藝到現(xiàn)代化生產(chǎn)，技術(shù)升級(jí)使綜合成本高出30%以上。“工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢是產(chǎn)品安全可控、風(fēng)味品質(zhì)穩(wěn)定，且保質(zhì)期長，便于規(guī)�；�銷售。技術(shù)升級(jí)也是健康升級(jí)，現(xiàn)代化的醬腌菜生產(chǎn)，具有發(fā)酵菌種可控、減鹽不減味、保鮮去防腐劑等優(yōu)勢�！�

耿獻(xiàn)輝進(jìn)一步補(bǔ)充，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)是一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的概念，醬腌菜漲價(jià)不是單一原因造成的——它包括上游的原材料和人工成本漲價(jià)，中游的工業(yè)生產(chǎn)、工藝研發(fā)升級(jí)，以及下游的品牌營銷費(fèi)用增長。“農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格上漲，大頭在于流通和營銷環(huán)節(jié)的費(fèi)用，也就是把產(chǎn)品賣到消費(fèi)者面前的‘最后一公里’�！�

泡菜制作（央廣網(wǎng)發(fā) 受訪者供圖）

消費(fèi)者買的是產(chǎn)品，也是體驗(yàn)！

消費(fèi)者購買醬腌菜，既是為產(chǎn)品本身的工藝付費(fèi)，也是為故事和體驗(yàn)買單。

談及變身文旅伴手禮的咸菜，耿獻(xiàn)輝表示，如果要做成一個(gè)文旅特產(chǎn)，根子還在于咸菜本身要好吃、要安全，靈魂在于講出咸菜的文化故事。“有些老醬園改造成可參觀的工廠，游客不僅能聽老師傅講述傳承故事，還能親自裝一壇醬腌菜帶回家，這種獨(dú)特的體驗(yàn)讓游客愿意為之買單�！�

回到產(chǎn)品本身，普通消費(fèi)者怎么挑？汪冬冬支招，一看配料表是否干凈，最簡單的就是蔬菜、水、食鹽和香辛料，當(dāng)心防腐劑、甜味劑和色素；二看顏色和形態(tài)，無色素添加的自然發(fā)酵產(chǎn)品顏色會(huì)更柔和；三選大品牌或正規(guī)廠家，安全更有保障。網(wǎng)傳咸菜中有亞硝酸鹽會(huì)致癌？汪冬冬指出，他們調(diào)研了全國上千個(gè)醬腌菜樣品，沒有一個(gè)亞硝酸鹽超標(biāo)。“發(fā)酵初期，雜菌會(huì)將蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，但隨著發(fā)酵成熟，乳酸菌占據(jù)優(yōu)勢后，會(huì)抑制并降解它，最終變成氮?dú)獾葻o害物質(zhì)，所以不用恐慌�！�

兼顧大眾與高端，堅(jiān)持兩條腿走路！

據(jù)汪冬冬觀察，一方面，我國醬腌菜生產(chǎn)加工整體比較粗放，多數(shù)企業(yè)規(guī)模偏小，生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重；另一方面，中國的醬腌菜大量出口到日韓、東南亞、歐美等市場，但整體仍以華人消費(fèi)為主，在進(jìn)入西方主流餐桌和零食渠道方面還有較大的拓展空間。汪冬冬所在的中國泡菜研究院是全國唯一的泡菜專業(yè)科研機(jī)構(gòu)，牽頭制定了泡菜行業(yè)的國際標(biāo)準(zhǔn)以及新工藝。為了提升醬腌菜產(chǎn)品品質(zhì)，他們建立了泡菜的菌種資源庫，通過精準(zhǔn)調(diào)控發(fā)酵技術(shù)，讓風(fēng)味品質(zhì)更穩(wěn)定，還研發(fā)了低鹽、低糖、富含活性益生菌的功能型泡菜，以及食藥同源的泡菜。

耿獻(xiàn)輝指出，咸菜刺客反映出農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)中的誤區(qū)，就是把品牌化簡單等同于高端化，把高端化簡單等同于賣高價(jià)�！皢栴}在于質(zhì)量建設(shè)與品牌價(jià)值不匹配，就是我們所說的品牌泡沫，而好的品牌化是讓好產(chǎn)品能賣出好價(jià)格，讓農(nóng)民增收、企業(yè)賺錢，同時(shí)消費(fèi)者吃得放心。”在他看來，未來醬腌菜行業(yè)的理想格局是一種“金字塔結(jié)構(gòu)”，塔底是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的大眾款咸菜，塔尖是精品化、特色化的高端產(chǎn)品，這才是健康可持續(xù)的行業(yè)生態(tài)。