央廣網(wǎng)北京4月25日消息（記者劉飛 揚(yáng)州臺(tái)記者龐丹陽）據(jù)中國(guó)之聲《新聞縱橫》報(bào)道，飲食對(duì)于中國(guó)人而言，從來都不是為了簡(jiǎn)單地果腹。從食材的獲取到烹飪的過程再到菜品的名稱、就餐的儀式，幾乎每一味食物都蘊(yùn)含著我們民族的習(xí)慣、性格甚至思想和哲學(xué)。然而，民俗的流變、健康的理念、環(huán)境的影響、傳承的斷檔卻讓曾經(jīng)的一些美食如今在餐桌上越來越難覓蹤跡了。從滿漢全席到徽州糕餅，從水席到盆菜，當(dāng)美食的記憶漸行漸遠(yuǎn)，遺憾的絕不僅僅是口腹之欲。

羅漢大蝦，蝦尾裹蝦泥，沾面包粉，油炸至顏色金黃、外酥香里嫩滑。（央廣網(wǎng)記者錢成 攝）

　　羅漢大蝦，蝦頭油燜、蝦尾油炸……“羅漢蝦其中一吃是炸，包裹著蝦泥子，把蝦仁打成蓉，加上蛋清，抹在蝦尾巴上。另外，蝦的頭部要燜。”于鵬，北京老字號(hào)慶云樓的行政主廚，曾在著名的仿膳飯莊學(xué)廚。

于鵬師傅擺盤（央廣網(wǎng)記者錢成 攝）

　　“燜要十分鐘左右，把比較稀的汁收得比較濃稠。這個(gè)菜我們平時(shí)不做，只有滿漢席宴會(huì)才做。”于鵬告訴記者，蝦頭油燜，色澤紅亮，甜咸適口；蝦尾油炸，金黃澄亮，外酥里嫩。9只蝦，兩種吃法，中間由雕刻的鳳凰盤飾分隔。上紅下黃，外形凸起似袒腹大肚羅漢，取十八羅漢之意。這是傳說中的“滿漢全席”中的一道菜品，但是于鵬并沒見過真正的滿漢全席。

羅漢大蝦

　　“原版的東西展現(xiàn)在這兒，誰也沒見著過�！睏疃�冬算是第四代仿膳宮廷菜傳人，37年前開始學(xué)廚，比于鵬高一個(gè)輩分。他曾參與過兩次復(fù)刻所謂“滿漢全席”。但楊師傅說，滿漢全席真正長(zhǎng)什么樣，他的師傅也沒見過。

　　在大多數(shù)中國(guó)人的認(rèn)知里，雖然從來沒有親眼見過滿漢全席，但總覺得大抵與徐克電影《滿漢全席》里介紹的并無二致�？倸w是，山珍海味，珍饈美肴，皇家氣象，是為中華飲食之巔峰。

網(wǎng)絡(luò)流傳的滿漢全席圖

　　然而，故宮方面曾明確，“滿漢全席”在清朝宮廷并不真實(shí)存在。在記錄清朝法規(guī)的大清會(huì)典中，歷史學(xué)家們從未找到過“滿漢全席”一詞。

　　有一種說法是，清乾隆年間，李斗所著《揚(yáng)州畫舫錄》中，記錄了一份菜單，稱其“所謂滿漢席也”。據(jù)文化學(xué)者韋明鏵考據(jù)，在揚(yáng)州滿漢席曾是官場(chǎng)菜�！爸饕�是說乾隆皇帝南巡的時(shí)候，揚(yáng)州鹽商、官方會(huì)準(zhǔn)備一份豐盛的宴席來招待皇上�；实圩吡艘院�，也會(huì)舉辦這樣的宴席，通常作為厚禮，贈(zèng)送給路過揚(yáng)州的達(dá)官貴人。“

　　楊師傅說，“滿漢全席”的菜單其實(shí)更多地是通過師承、文獻(xiàn)發(fā)掘而形成的。“‘滿漢全席’也好，吃三天也好，回不去了。只是靠記載，只是有這么個(gè)叫法。”

楊東東 （央廣網(wǎng)記者張海振 攝）

　　上世紀(jì)80年代，位于后海的仿膳飯莊應(yīng)外賓要求，曾經(jīng)復(fù)刻過滿漢全席。說起最終呈上的那桌佳肴，楊師傅至今仍感嘆不已�！敖鸨梯x煌的，非常耀眼。每個(gè)盤子底下要帶金托兒。再加上黃臺(tái)布一襯，非常豪華。”

　　“比如蛤蟆鮑魚做出來就像一個(gè)小蛤蟆，做工精細(xì)，再加上盤飾，宮廷菜的氣派一下就體現(xiàn)出來了�！辈贿^，這樣的復(fù)刻也只有過有限的幾次，大多是出于研究和外賓的要求。如今，想要在餐桌上體味這樣的宮廷氣象，已沒有可能。原因之一就是食材。

　　“蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾兒，燒花鴨，燒雛雞兒，燒子鵝，鹵煮咸鴨，醬雞，臘肉，松花，小肚兒，晾肉，香腸……”相聲《報(bào)菜名》的這段菜譜據(jù)說就來自滿漢全席。包括《揚(yáng)州畫舫錄》記載在內(nèi)的，流傳的滿漢席或?qū)m廷菜的菜品中，不乏珍貴食材。熊掌、猩唇、駝峰、鹿尾……原本的食材，如今有些已經(jīng)禁止捕獵或食用，菜品也就隨之消失了。

　　“也沒什么可惜的，保護(hù)動(dòng)物嘛。只是說實(shí)話，手藝沒地方施展了。發(fā)熊掌、拔熊毛，這些只能是在技藝?yán)�。所以想恢�?fù)規(guī)整的‘滿漢全席’，可能性不太大�！庇邬i認(rèn)為，“恢復(fù)得不到位就不叫恢復(fù)，熊掌現(xiàn)在有替代品，是個(gè)熊掌的形狀，但不是那么回事兒。倒不如不恢復(fù)。”

　　清代文人袁枚在《隨園食單》中寫道，“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩，海菜不佳，不如蔬筍”。

　　宮廷菜講究，但老師傅們說，這不是單靠食材名貴，更是靠蘊(yùn)含在食物當(dāng)中的那份文化。

　　“二三十年前一人500元，合一個(gè)人一個(gè)月工資。就要走席面，有滿漢的形式。沖著‘滿漢全席’的名氣感受文化。中國(guó)文化就是一個(gè)吃的文化�！倍�如今，在于鵬看來，隨著生活節(jié)奏的加快，像自己的老顧客宋老先生那樣會(huì)吃的，少了�！罢l吃飯還提前好幾天去預(yù)定？打一電話恨不得馬上就吃上。宋老先生來了以后不點(diǎn)菜，先找廚師長(zhǎng)聊天問問傳承，對(duì)了才吃，不對(duì)就走。首先要好吃，再有傳承、文化。”

左一為于鵬師傅（央廣網(wǎng)記者張海振 攝）

　　會(huì)吃的少了，會(huì)做的也少了。跟于鵬學(xué)廚時(shí)間最長(zhǎng)的徒弟學(xué)了7年多，現(xiàn)在也已經(jīng)走了。而7年時(shí)間，師爺那輩兒的楊師傅，剛剛能上灶。“一代代，越傳越輕�！睏顜煾蹈锌�道。

　　“將來不會(huì)再有一個(gè)徒弟安在你身邊學(xué)十年、二十年的了，傳承就成問題�！庇邬i說，“現(xiàn)在都繞世界跑，這給3000那給4500。老東西可能面臨被淘汰�！�

　　從慶云樓窗口望去，什剎海的景色盡收眼底。先有什剎海，后有北京城。環(huán)繞四周的恭王府、醇親王府的飛檐斗拱依然提醒著這里曾經(jīng)的富貴。只是，岸邊環(huán)繞的酒吧，各色風(fēng)味的餐館，會(huì)讓“滿漢全席”成為越來越久遠(yuǎn)、越來越模糊的傳說吧？