盛夏時節(jié)，暑氣蒸騰，爽滑開胃的涼皮成為不少人消暑飲食的熱門之選。記者梳理近期全國各地市場監(jiān)管部門抽檢信息，發(fā)現(xiàn)部分顏色過于澄黃油亮的涼皮存在超范圍使用食品添加劑染色等問題。采訪中，食品科學(xué)領(lǐng)域?qū)＜姨嵝眩�吃涼皮莫太貪顏值�?/p>

　　抽檢：涼皮鮮黃透亮可能是違規(guī)著色

　　記者梳理發(fā)現(xiàn)，超范圍違規(guī)添加檸檬黃染色問題在涼皮抽檢中出現(xiàn)相對較多。7月2日，市場監(jiān)管總局發(fā)布46批次食品抽檢不合格情況通報，其中，河北省石家莊市橋西區(qū)榮澤食品店在某電商平臺（標(biāo)稱店鋪：武漢熱干面城角街店）銷售的涼皮、上海市松江區(qū)蠻樂餐飲店（標(biāo)稱店鋪：老潼關(guān)肉夾饃·涼皮·炒餅【聯(lián)陽店】）在某電商平臺銷售的麻醬涼皮，檸檬黃檢驗值均不符合食品安全國家標(biāo)準規(guī)定。

　　部分地方市場監(jiān)管部門在抽檢中也發(fā)現(xiàn)個別餐飲店自制涼皮違規(guī)使用檸檬黃著色。6月7日，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團第四師市場監(jiān)管局發(fā)布的不合格食品核查處置情況通告顯示，可克達拉市馬賽涼皮店經(jīng)營的涼皮系用檸檬黃著色（該批次抽檢涼皮系當(dāng)事人從霍城縣旺豐食品加工坊處購進）。5月15日，浙江省寧波市市場監(jiān)管局發(fā)布不合格食品核查處置情況通告，象山美英食品小作坊生產(chǎn)的涼皮（淀粉制品），檸檬黃不符合標(biāo)準要求。

　　西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品營養(yǎng)系主任王敏在接受記者采訪時介紹說，檸檬黃是食品生產(chǎn)常見的人工合成著色劑，按標(biāo)準使用不會對健康造成危害。根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準》（GB 2760—2024），檸檬黃嚴禁用于糧食加工品、肉制品、生鮮果蔬、嬰幼兒食品等品類。涼皮屬于方便米面制品或淀粉制品，因此不允許使用檸檬黃著色。

　　解析：違規(guī)添加多因迎合部分消費偏好

　　王敏分析說，商家在米皮或涼皮中違規(guī)添加檸檬黃，核心原因是改善產(chǎn)品色澤，迎合部分消費者食用涼皮時的習(xí)慣與偏好。

　　涼皮是發(fā)源于陜西的特色食品，主要是以小麥粉（或小麥淀粉）、大米（或大米粉）中的一種或兩種及水為主要原料，經(jīng)和面、洗面、沉淀、熟制成型、刷油、冷卻、切制等工藝加工制成。如今，涼皮已成為國內(nèi)大部分地區(qū)常見的街頭小吃。

　　傳統(tǒng)涼皮種類繁多，目前陜西以外地區(qū)常見的主要有面皮和米皮。面皮以小麥粉、水為原料，口感爽滑，很多人稱其為涼皮；米皮以大米、水為原料，口感軟糯。

　　小麥涼皮（面皮）天然呈均勻微黃色或灰白色，色澤柔和不發(fā)亮，沒有刺眼的亮白感。若制作時添加食用堿，顏色會略黃略深一點；以大米為原料的米皮，呈均勻乳白色或極淺的米黃色，表面光滑無雜色；還有以小米粉為主料，搭配少量豌豆粉、紅薯粉等制作而成的特色米皮，呈均勻自然的淡黃色。

　　此外，陜西地區(qū)還有在傳統(tǒng)涼皮基礎(chǔ)上，添加水果、蔬菜、雜糧粉等制成的花色涼皮�；ㄉ珱銎た诟袑哟呜S富，雜糧款多有谷物香氣，果蔬款自帶清鮮口感，色彩來自菠菜汁、紫莧菜汁、紅心火龍果汁、南瓜泥等天然食材，色澤柔和自然，不會出現(xiàn)刺眼的高飽和色彩，不同批次顏色也會因果蔬汁濃度略有差異。

　　王敏教授團隊在河北、山西等地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分消費者偏好顏色偏黃的涼皮，不少人誤將色澤黃亮等同于新鮮、勁道、無添加，覺得偏白的涼皮品質(zhì)不佳，這種認知誤區(qū)及消費偏好也讓部分商家刻意用違規(guī)色素調(diào)出艷黃色來迎合需求。此外，社交媒體上，部分短視頻創(chuàng)作者還把黃亮的外觀和熟悉的地道風(fēng)味深度綁定，強化了部分消費者對黃色涼皮的偏好。

　　需要說明的是，黃色涼皮未必都是檸檬黃染色，也可能是面漿水、米漿中添加了少量食用堿面。不過，堿面黃涼皮口感筋道有面香，外觀呈柔和的米黃色，色彩飽和度不會像檸檬黃染色涼皮那么高。

　　提醒：食用涼皮要適量

　　王敏提醒消費者選購涼皮可以留意以下兩個要點：

　　一是選店鋪，優(yōu)選證照齊全、衛(wèi)生條件好的商家。涼皮制作完成后30分鐘內(nèi)是最佳賞味期，建議消費者盡量選擇現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。不過，全流程的現(xiàn)制現(xiàn)做從磨漿、調(diào)面、蒸制涼皮坯體，到切條、拌料，大約需要20個小時，所以目前大多數(shù)餐飲店鋪都是批量購進場外預(yù)制好的涼皮坯體，消費者下單后再用佐料拌勻調(diào)味。

　　夏季高溫天氣下，涼皮常溫存放超過4個小時后，微生物繁殖加速，食品安全風(fēng)險系數(shù)攀升。建議消費者選擇有冷藏設(shè)施（以4至10攝氏度為宜）存放涼皮胚體的店鋪，或者盡量選擇新鮮上市的涼皮。

　　二是看顏色，部分未刷油的小麥涼皮可能顏色偏淺白，過于純白亮白則須謹慎；大米制作的米皮如顏色明顯發(fā)黃亮眼，不建議購買；黃色的涼皮或米皮可以取少量放入清水中浸泡，若清水很快變成明顯黃色，可能添加了檸檬黃，而加堿面的涼皮浸泡后水只會微微渾濁。

　　涼皮美味爽口，不少人夏季時常用它來代替正餐。王敏提醒消費者，涼皮以小麥淀粉為主要成分，本身營養(yǎng)較為單一。同時涼皮制作過程中經(jīng)反復(fù)水洗和加堿工序，面粉中大部分可溶性B族維生素和礦物質(zhì)流失。因此，吃涼皮建議先吃配菜，而后是蛋白質(zhì)含量較高的面筋，然后再吃涼皮，還可適量搭配青菜、雞蛋、豆制品、瘦肉，以保證營養(yǎng)均衡。

　　需要注意的是，涼皮是高碳水食品，需要控制血糖的消費者須注意控制攝入量，可減半食用。