央廣網(wǎng)廣州12月3日消息（記者何偉奇）12月2日，《2020中國(guó)餐飲品牌力白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《白皮書(shū)》）在首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)暨2020中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)上發(fā)布。《白皮書(shū)》顯示，今年疫情對(duì)于中式正餐的沖擊較大，小吃快餐和火鍋則填補(bǔ)了以中式正餐為代表的受疫情影響較大的品類(lèi)吐出的市場(chǎng)份額；粵菜是中式快餐中人氣熱度最高的子品類(lèi)；疫情期間出于成本壓力，很多餐飲品牌都采納的“短菜單”的產(chǎn)品線(xiàn)，收到“少即是多”的良好效果。 

　　由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的“首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)暨2020中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”12月1-5日在廣州舉行。作為本次活動(dòng)的亮點(diǎn)環(huán)節(jié)，《2020中國(guó)餐飲品牌力白皮書(shū)》在大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院執(zhí)行院長(zhǎng)樊寧對(duì)其進(jìn)行了專(zhuān)業(yè)解讀。

　　樊寧表示，在餐飲品牌發(fā)展方面，和區(qū)域性品牌相比，全國(guó)性品牌的平均門(mén)店數(shù)是區(qū)域性品牌的大約10倍，門(mén)店分布省份數(shù)、人氣熱度、媒體傳播指數(shù)也是大幅領(lǐng)先，融資能力略有優(yōu)勢(shì)。而區(qū)域品牌更加傾向于中型以上門(mén)店，并在人均消費(fèi)上略高一點(diǎn)。 樊寧認(rèn)為，就發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，區(qū)域品牌呈現(xiàn)占山為王，南下東進(jìn)的態(tài)勢(shì)，而全國(guó)性品牌則更傾向于夯實(shí)壁壘，以退為進(jìn)，以守為攻。

　　據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，疫情對(duì)于中式正餐的沖擊較大，今年6月，其在紅餐指數(shù)TOP300中的席位比例從去年12月的21.3%劇減至13.3%，比例波動(dòng)幅度是所有品類(lèi)中最大的，但是到了今年11月，其席位比例已經(jīng)回升至24.0%，可以用“王者歸來(lái)”形容。小吃快餐和火鍋，在去年6月TOP300席位中上浮幅度都差不多在5%左右，說(shuō)明這兩個(gè)品類(lèi)受疫情影響相對(duì)較小，甚至?xí)�受益于疫情�?duì)其他品類(lèi)的排擠效應(yīng)，填補(bǔ)了以中式正餐為代表的受疫情影響較大的品類(lèi)吐出的市場(chǎng)份額。火鍋的席位比例在11月是有小幅下降的，但是總體比例依然是強(qiáng)勢(shì)的，表現(xiàn)出“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的態(tài)勢(shì)。

　　《白皮書(shū)》顯示，粵菜是中式快餐中人氣熱度最高的子品類(lèi)，湘菜擴(kuò)張能力最強(qiáng)，無(wú)論是一二線(xiàn)城市，還是縣城小鎮(zhèn)，都可以找到湘菜餐館。此外，疫情期間出于成本壓力，很多餐飲品牌都采納的“短菜單”的產(chǎn)品線(xiàn)，收到“少即是多”的良好效果。如果說(shuō)強(qiáng)調(diào)單一產(chǎn)品是對(duì)單品策略的片面理解和矯枉過(guò)正，那么現(xiàn)在正在盛行的“短菜單”無(wú)疑是相對(duì)更好的菜單方案。

　　樊寧認(rèn)為，餐飲品牌力2.0的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。在餐飲品牌力1.0時(shí)代，每一家餐廳都像是一個(gè)微型的“前店后廠(chǎng)”產(chǎn)業(yè)鏈：后廚負(fù)責(zé)原料加工，前廳負(fù)責(zé)銷(xiāo)售和服務(wù)，進(jìn)入餐飲品牌力2.0時(shí)代，后端將會(huì)更加標(biāo)準(zhǔn)化，前端將會(huì)更加規(guī)�；�，而標(biāo)準(zhǔn)化加規(guī)�；�的化學(xué)反應(yīng)，實(shí)際上催生了餐飲的零售化。中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的幾十年，從產(chǎn)品導(dǎo)向，到服務(wù)導(dǎo)向，再到體驗(yàn)導(dǎo)向，已經(jīng)是不可逆的發(fā)展趨勢(shì)。