央廣網(wǎng)廣州9月17日消息（記者徐鋇兒）9月17日，“南粵善治·陽光廚房”無堂食外賣聚集區(qū)推廣共建活動在廣州舉行，行業(yè)首個集中式餐飲廚房團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，集中式餐飲廚房全透明管理經(jīng)驗將在全省開放共享。活動期間，由廣東省市場監(jiān)督管理局指導(dǎo)落地的廣州首座美團(tuán)“浣熊食堂”組織現(xiàn)場開放日，美團(tuán)將以該示范店為標(biāo)準(zhǔn)，向行業(yè)開放集中式廚房建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和基建細(xì)則。

今年，市場監(jiān)管總局發(fā)布了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營者落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，各地主管部門指導(dǎo)外賣企業(yè)改進(jìn)治理，在“嚴(yán)格準(zhǔn)入、透明經(jīng)營、社會共治”方面構(gòu)筑放心外賣的安全防線。傳統(tǒng)堂食餐飲店鋪在美團(tuán)平臺已具備“堂食店”“商場店”等標(biāo)簽，并融合外賣和到店用戶交叉評價，在食品安全和環(huán)境衛(wèi)生管理方面基本具備了信任度。與傳統(tǒng)餐飲門店相比，無堂食外賣商家主要依托線上平臺接單，消費者較難通過堂食環(huán)境直接了解經(jīng)營場所和后廚情況，這也對監(jiān)管方式提出了新要求。

廣東省市場監(jiān)督管理局表示：“本次無堂食外賣聚集區(qū)推廣共建活動，是企業(yè)搭臺、政府引導(dǎo)、多方協(xié)同的一次實踐，美團(tuán)發(fā)揮平臺資源優(yōu)勢搭起本次活動平臺，聯(lián)合中國移動提供技術(shù)支撐，市場監(jiān)管部門做好政策引導(dǎo)、標(biāo)準(zhǔn)把關(guān)，各方攜手推進(jìn)‘萬家透明廚房’建設(shè)，推動無堂食外賣后廚直播更廣覆蓋，輸出無堂食外賣標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)與食品安全管理經(jīng)驗，培育一批標(biāo)桿型集聚片區(qū)，共同探索網(wǎng)絡(luò)餐飲政企共治新路徑。”

活動現(xiàn)場（央廣網(wǎng)發(fā) 主辦方供圖）

標(biāo)準(zhǔn)明確、關(guān)口前移，行業(yè)首個外賣集中式管理標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布

此次活動，監(jiān)管部門和企業(yè)聯(lián)合宣布，將食品安全要求前置到廚房建設(shè)環(huán)節(jié)，活動現(xiàn)場發(fā)布的《新型集中式餐飲廚房基礎(chǔ)設(shè)施與食品安全管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，面向新型集中式餐飲廚房等餐飲新業(yè)態(tài)，重點明確設(shè)施配置、過程管理以及運營方與入駐商家的責(zé)任邊界，形成系統(tǒng)、可操作的建設(shè)和管理要求。該標(biāo)準(zhǔn)由中國烹飪協(xié)會結(jié)合美團(tuán)、頭部餐飲企業(yè)的成功實踐經(jīng)驗聯(lián)合制定。

據(jù)介紹，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)圍繞選運營方、入駐商戶、基礎(chǔ)設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理、激勵與整改等環(huán)節(jié)提出要求；配套開放的基建細(xì)則，則進(jìn)一步細(xì)化給排水、通風(fēng)照明、冷藏儲存、清洗消毒、監(jiān)控點位等建設(shè)事項。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)重在明確集中式廚房“應(yīng)達(dá)到什么要求”，基建細(xì)則重在為運營方和商家提供“建設(shè)改造時如何落實”的參考，幫助其在施工前明確配置要求，減少后期重復(fù)改造。

參會人員走進(jìn)廣州首個美團(tuán)“浣熊食堂”門店，實地了解高標(biāo)準(zhǔn)后廚直播、集中管理和食品安全信息公示等做法�！颁叫苁程谩保�是美團(tuán)主動探索餐飲高水準(zhǔn)管理模式，向行業(yè)共享開放的放心外賣基礎(chǔ)設(shè)施，以線下投資建設(shè)的集中式外賣廚房為基礎(chǔ)，建設(shè)線上線下一體化食安管理機(jī)制，層層把關(guān)筑牢食安防線，面向用戶“100%明廚亮灶”并提供“食安日記”可隨時查閱。作為實踐樣本，美團(tuán)浣熊食堂參與建設(shè)集中加工檔口，商戶拎包入駐，監(jiān)管部門同步開展全流程規(guī)范管控�！霸擃惸Ｊ綐�(biāo)準(zhǔn)化程度高，便于同步落地‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’�！睆V東省市場監(jiān)督管理局表示。

在浣熊食堂（東山口店）利記海南雞飯透明廚房，幾只油香撲鼻的海南雞懸掛在玻璃窗口前，后廚師傅在“明廚亮灶”的攝像頭下直播切配，外賣騎手有序取走外賣架上的餐食。“利記海南雞飯”老板陸永昌告訴記者，他在全省有6家門店，這是他的第一家無堂食店，“浣熊食堂統(tǒng)一管理、環(huán)境衛(wèi)生，我們把自己檔口的操作規(guī)范、臺賬記錄做好，經(jīng)得起店長每日巡店檢查。后廚直播開通后，顧客在頁面上能看到我們怎么進(jìn)貨、備菜、出餐，消費者滿意度也在持續(xù)提升，回頭客越來越多。”

美團(tuán)浣熊食堂（央廣網(wǎng)發(fā) 陳穗豐 攝）

美團(tuán)浣熊食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“集中式廚房不是簡單地把商家集中到同一處經(jīng)營，更重要的是以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范設(shè)施建設(shè)和日常管理。此次向行業(yè)開放相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和基建細(xì)則，是希望把實踐中形成的經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為可參照、可落地的建設(shè)方案，把食品安全要求前置到廚房建設(shè)和商家經(jīng)營環(huán)節(jié)。下一步，我們將以廣州首店為起點，在具備條件的地區(qū)推進(jìn)示范門店建設(shè)，并通過改造支持、食品安全培訓(xùn)和數(shù)字化工具，幫助入駐商家提升規(guī)范化經(jīng)營能力�！�

陽光后廚、騎手監(jiān)督、封簽覆蓋，廣東推進(jìn)無堂食外賣無死角管理

除了集約式外賣廚房，廣東不具備堂食條件的外賣店也將迎來全面透明化。

據(jù)廣東省市場監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，圍繞餐品制作、騎手取餐和配送交付三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，廣東將推動無堂食外賣“制作過程有直播、取餐過程有巡檢、配送過程有封簽”，逐步形成覆蓋餐品從制作到交付的全鏈條食品安全治理模式。

在后廚直播方面，廣東全省將以近萬家無堂食外賣商戶為重點，分批推進(jìn)后廚攝像設(shè)備“應(yīng)裝盡裝、應(yīng)播盡播”。為落實這一要求，美團(tuán)與中國移動將向無堂食外賣商家提供5000套后廚攝像設(shè)備補(bǔ)貼，提升全行業(yè)無堂食外賣店透明化建設(shè)。后續(xù)，美團(tuán)還將為接入后廚直播、持續(xù)在播的商家展示“明廚亮灶”標(biāo)識，消費者進(jìn)入商家頁面即可查看后廚實況。中國移動將為商家提供監(jiān)控視頻15天全量云存儲、上門安裝及后續(xù)運維等服務(wù)。

“一次安裝，全平臺可用，我們不會對商家有任何限制�！泵缊F(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“食品安全需要全行業(yè)共同參與，美團(tuán)愿意多承擔(dān)一些，帶個好頭。”

設(shè)備接入后，監(jiān)管部門可根據(jù)工作需要開展遠(yuǎn)程巡查，消費者可在線了解餐品制作環(huán)境，商家也可通過視頻查看和回溯，及時發(fā)現(xiàn)操作管理中的薄弱環(huán)節(jié)并整改，實現(xiàn)后廚加工過程“看得見、管得住”。

直播解決加工過程“看得見”的問題，食安封簽、騎手巡查則把監(jiān)督觸角延伸到日常經(jīng)營和取餐現(xiàn)場。活動上，美團(tuán)為廣東中小商家贈送百萬份食安封簽，消費者可根據(jù)封簽的完整性判斷餐品是否被拆封，提升配送環(huán)節(jié)的安全保障。同時，美團(tuán)與廣東多地監(jiān)管部門成立騎手食品安全巡檢隊，鼓勵騎手在自愿參與、不影響正常配送的前提下，對取餐過程中可見的食品安全問題進(jìn)行記錄和反饋。騎手提交線索后，平臺完成初步核驗，由專員跟進(jìn)處置，需要監(jiān)管部門協(xié)查的線索，進(jìn)入政企共治處置流程。

近年來，廣東持續(xù)推動餐飲食品安全治理向數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化和社會共治延伸。今年6月，廣東省市場監(jiān)督管理局與美團(tuán)等網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺簽訂網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全協(xié)同共治協(xié)議，圍繞準(zhǔn)入管理、處置聯(lián)動、信息標(biāo)識、騎手參與等建立八項政企聯(lián)動機(jī)制。此次活動聚焦無堂食外賣重點場景，是廣東持續(xù)完善網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全治理的又一實踐。

行業(yè)人士預(yù)計，廣東此次發(fā)布的政企合作體系化方案，將以此示范并帶動各家外賣平臺，跟進(jìn)提升食安管理水平。