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　　陜菜經(jīng)典——鍋盔夾辣子

　　原標(biāo)題：網(wǎng)媒陜西行：美食專家總結(jié)陜菜十大亮點(diǎn)

　　“陜菜又名秦菜，起源于3000多年前的《周代八珍》（炮豚、炮牂、淳熬、淳毋、搗珍、漬、熬、肝膋）。”當(dāng)吳國(guó)棟老先生向記者端出“十大亮點(diǎn)”的時(shí)候，記者才發(fā)現(xiàn)作為一個(gè)陜西人對(duì)陜菜的輕視原來(lái)是無(wú)知造成的。吳老告訴記者，這“十大亮點(diǎn)”只是他多年以來(lái)對(duì)陜菜研究的一個(gè)總結(jié)，目前想到的這十種只是個(gè)約數(shù)，不是夸張，希望只是拋磚引玉，希望有人能更準(zhǔn)確、更完善地對(duì)陜菜作一個(gè)總結(jié)。

　　亮點(diǎn)一

　　多味平衡 適應(yīng)面廣

　　味是陜西菜的魂，陜菜“五味”（味長(zhǎng)、味醇、味厚、味鮮、味香）并舉，融南甜北咸?hào)|辣西酸各味之長(zhǎng)而形成的一種多味平衡的綜合味型，各味互相滲透、互為補(bǔ)益而不偏頗，濃淡相宜，味在其中。曾任西北大學(xué)校長(zhǎng)的郭琦生前曾多次說(shuō)過(guò)：“陜菜注重香鮮，連‘油潑辣子’、‘睜眼辣子’都能放出香味來(lái)，并發(fā)出悅耳的吱吱響聲�！闭\(chéng)哉斯言，無(wú)論南方人北方人都能接受陜菜的“味”。大唐博相府的陜西官府宴的菜品之所以生意火爆，食者有口皆碑，正是因?yàn)榫o緊抓住了多味平衡、適應(yīng)面廣這一亮點(diǎn)。

　　亮點(diǎn)二

　　崇尚香氣 用料獨(dú)特

　　西周王室崇尚香氣，這種對(duì)香氣的追求興于王室而遍及朝野，滲透到包括餐飲在內(nèi)的日常生活之中。作為周人后裔的陜西歷代名廚，繼承了這個(gè)傳統(tǒng)，都表現(xiàn)出對(duì)香氣的強(qiáng)烈追求意識(shí)和創(chuàng)造精神，圍繞“香鮮酸辣”，在用料、烹調(diào)方法，采取“獨(dú)”、“巧”的方法。

　　所謂“獨(dú)”，就是用陜西獨(dú)有的原輔料或是外地雖有而沒(méi)有開(kāi)發(fā)。例如秦末漢初由“商山四皓”用商山獨(dú)有的野生商芝與豬肉合蒸而成奉獻(xiàn)漢高祖劉邦的“商芝肉”。這種商芝如用鮮料，任你用任何烹調(diào)方法烹制也沒(méi)有香味，將其干制后與肉同蒸，才能釋放出特有的香味；桂花，我國(guó)幾乎到處都有，而西安的黃桂稠酒、黃桂柿子餅、桂花醪糟、漢中桂花炒肉就獨(dú)具香鮮風(fēng)味。

　　所謂“巧”，就是巧妙的處理各種辛香調(diào)料，多取其香，兼用其味，或同時(shí)使用多種香料與主料同蒸。源于唐代被譽(yù)為“長(zhǎng)安第一味”的“葫蘆雞”，使用十多種香料與雞同蒸，使香味融入湯汁，滲入雞肉，最后下入油鍋炸至金黃色，芳香物質(zhì)受熱，蒸騰而出，一盤入席，滿室飄香。大唐博相府的烹調(diào)師們傳承了這一亮點(diǎn)。如將沸油直接澆潑在辣面、蔥絲、蒜米、姜絲上，使油、蔥、蒜、姜融為一體；或?qū)⒗苯�、花椒、蔥絲投入涼油中，微火升溫，使其香味盡可能融入油中，制成“辣椒油”、“花椒油”、“蔥油”，然后用于烹調(diào)。