如果讓寶雞人選擇一種最不能割舍的食物？非搟面皮莫屬！早起一碗搟面皮配油茶，中午一份燒餅夾搟面皮，晚上一盤搟面皮當涼菜下飯。搟面皮已經(jīng)成了寶雞人一日三餐的一部分。
搟面皮“白、薄、光、軟、筋、香”
《唐六典》中記載“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食�！弊鳛槲鞲〕灾坏膿{面皮就是由唐代冷淘面演變而來的，它的制作過程與陜西其他地區(qū)的涼皮不同，需要經(jīng)過和面、醒面、洗面、發(fā)酵、燙、搟、蒸、晾等十多個工序，一張手工搟面皮的準備、制作需要耗時8小時時間，其中核心環(huán)節(jié)是發(fā)酵，面皮是否有酸度、是否柔軟有彈性都與發(fā)酵程度密不可分。
今年55歲的寶雞市非遺傳承人邢科制作手工搟面皮已有32年，作為岐山搟面皮第六代傳承人，他從1984年就開始制作搟面皮，他做的搟面皮“白、薄、光、軟、筋、香”四里八鄉(xiāng)聞名。邢科告訴記者，一份好的搟面皮一是皮子要好，二是辣子要香，油潑辣子添加茴香、肉蔻等十幾種香料，加上嚴格的油溫控制激發(fā)辣椒香味，兩者結(jié)合讓人吃著唇齒留香，久久難忘。
手工搟面皮經(jīng)過一系列手工洗面、發(fā)酵、搟制，面皮又薄又筋，比起機器壓制的搟面皮柔軟，手工搟面皮柔韌而不失筋道，顏色不會太過于白，口感贏人。記者跟隨邢師傅體驗了一下手工搟面皮的制作，看似簡單的在鍋中加熱、固化面漿這個過程不僅要掌握好火候，還要準確把控面皮質(zhì)感的變化，什么時候出鍋、怎么趁熱搟制十分講究。鍋內(nèi)加熱時間太長或是火候太大都容易使面皮變“老”變“糊”，時間不夠面皮的筋度又達不到要求。搟制面皮時把握力度也十分重要，手勁太小面皮搟不開，吃著口感不佳；手勁太大面皮容易搟破，品相難看、食之無味。 手工搟面皮每一道工序都凝結(jié)著老手藝人的獨門絕技，不是外行人瞅兩眼、試一遍就能學會的。制作手工搟面皮不僅是一門手藝，更是一份匠心，更是一份傳承。邢科在機器搟面皮遍地開花的今天，依然堅持手工制作搟面皮，雖然每天只能做300份，但是這300份在每天13：00左右就銷售一空。他說：“做手工搟面皮掙不上錢，但是手工做的的確好吃，這才是真正的搟面皮的味道，我這樣做不光是為了掙錢。”
搟面皮普遍機制，行業(yè)分工細化
手工搟面皮軟度好、筋度高、口感佳，制作過程卻費時、費力、效率低。三人一組的手工搟面皮制作團隊，一天最多制作搟面皮400張，而一臺面皮機一小時就可以生產(chǎn)200張搟面皮。如今寶雞市很多經(jīng)營搟面皮的店鋪都采取從廠家批發(fā)機制搟面皮的模式，上到星級飯店、下到街邊小店，它們只是把搟面皮調(diào)味后端上餐桌。
機器生產(chǎn)搟面皮
寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會會長劉柯利介紹，寶雞市搟面皮在5年前逐漸產(chǎn)業(yè)化，目前寶雞市注冊的餐飲企業(yè)達12695家，其中18%~20%都經(jīng)營搟面皮。2005年面皮機出現(xiàn)后，寶雞市區(qū)各大出售搟面皮的飯店、甚至是街邊小店的搟面皮幾乎都是由搟面皮廠家生產(chǎn)配送的，寶雞市內(nèi)自產(chǎn)自銷手工搟面皮的商家不超過10家。有合法手續(xù)的普通加工搟面皮作坊有54家，它們主要集中在寶雞市區(qū)及陳倉區(qū)。
據(jù)了解，岐山縣一家搟面皮店在2016年“雙十一”活動中，一天賣出搟面皮20多萬份，營收100多萬元。搟面皮從原本的自產(chǎn)自銷，街邊叫賣變成如今的精細化分工、網(wǎng)絡(luò)銷售，這是搟面皮產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展的一個表現(xiàn)。
真空包裝的搟面皮
手工搟面皮傳承沒落口碑堅挺
為什么會發(fā)生這樣迅速機制代替手工的變化呢？岐山縣搟面皮協(xié)會會長俞紅介紹：“市場的需求催化和細化了產(chǎn)業(yè)的分工，搟面皮用傳統(tǒng)工藝制作時，每張面皮的厚度、重量、甚至是柔軟度等各項指標由于人工制作的差異不好精準控制，產(chǎn)量不夠市場銷量，手工作坊、老藝人的產(chǎn)量跟不上市場步伐是制約搟面皮發(fā)展的一個很大的短板。兩臺面皮機的工作量是人工的5到6倍。機器取代人工的結(jié)果還催生搟面皮行業(yè)精細產(chǎn)業(yè)分工，有人生產(chǎn)搟面皮，有人生產(chǎn)真空包裝袋，有人生產(chǎn)調(diào)料，搟面皮行業(yè)實現(xiàn)了標準化、食品衛(wèi)生、食材安全等更有了保障”。
批量化、產(chǎn)業(yè)化讓寶雞吃貨乃至陜西吃貨對搟面皮的口腹之欲得到及時滿足。不少人吃過之后又感慨不是自己小時候吃的味道、不是地道、正宗的寶雞搟面皮。感慨歸感慨，產(chǎn)業(yè)化讓搟面皮成為隨叫隨到的特色小吃，讓外地人可以把搟面皮當伴手禮、當快餐帶到全國各地。快節(jié)奏的社會生活、工業(yè)化生產(chǎn)把搟面皮重組、細分成了這樣一個矛盾體：想保持特色、口味就得包容搟面皮的小批量、地域化，原地產(chǎn)、就地吃。想利潤最大化、快餐化就得容忍搟面皮口感一樣、甚至不如手工制作。市場的催生、技藝的蛻變折磨著寶雞人對搟面皮的喜愛和嗔怪。搟面皮是這樣，還有更多的特色小吃不也在這么痛并快樂著之中嗎？
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