近日，網(wǎng)上一則消息稱，在澳洲的肉類市場流入大量的“重組牛排”“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拼接而成。該消息經(jīng)大量媒體轉載報道，那么，何為卡拉膠，“重組牛排”究竟是怎么回事？30日，食藥監(jiān)總局就此問題組織專家進行解析。

　　“‘重組牛排’屬于調理肉制品�！敝袊�肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學研究院院長王守偉說，牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。

　　“原切牛排”指未經(jīng)任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。“重組牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術加工而成的調理肉制品。調理肉制品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售，食用前需經(jīng)二次加工的非即食類肉制品。包括“重組牛排”在內的調理肉制品一般會添加輔料（水、醬油、調味料等）和/或使用食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等）。

　　一般來講，原切牛排價格較高；“重組牛排”價格則相對較低。消費者在選購牛排時，可通過配料表來區(qū)分原切牛排和重組牛排，原切牛排標簽里只有“牛肉”，如果標簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為“重組牛排”。

　　王守偉表示，肉的重組技術是加工調理肉制品的重要手段，通常借助機械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆�；蛉鈮K重新組合。肉的重組技術起源于20世紀60年代，已經(jīng)成為全球肉類加工領域重要的技術手段，我國在20世紀90年代開始研究與應用。

　　在屠宰分割加工過程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免。借助重組技術將其重組、二次成型，冷凍后直接出售或經(jīng)預熱處理后銷售的調理肉制品（如“重組牛排”），不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類�！叭獾姆指罨蛘咝拚�過程中產(chǎn)生的‘碎肉’不等于‘劣質肉’。但如果未按規(guī)定進行標示，或者摻入非食用級別的成分，則是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為，也是監(jiān)管部門需要重點打擊的對象。”王守偉說。

　　卡拉膠是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等天然植物中提取的多糖的統(tǒng)稱，屬于食品添加劑的一種，應按有關規(guī)定使用。其作為親水膠體，與肉中的蛋白質形成網(wǎng)狀立體結構，減少肉制品加工過程中的水分流失。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調理類肉制品生產(chǎn)加工，不過必須在產(chǎn)品包裝的標簽上明確標注。

　　在標準規(guī)定的限量內使用卡拉膠不存在食品安全風險。因此，王守偉強調，生產(chǎn)經(jīng)營者應嚴格按照國家規(guī)定使用卡拉膠等食品添加劑；對某些摻雜非食用級別的成分、不合格肉或者不按標準要求正確標示、欺騙消費者的行為，需要嚴厲打擊。

　　“通常情況下，原切牛排內部細菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，‘五至八分熟’即可食用�！爸亟M牛排”由于經(jīng)預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產(chǎn)品細菌總數(shù)偏高，在食用前應烹飪至全熟�！蓖跏貍フf。