一般來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)上海鮮的運(yùn)輸保存有三種方式，分別為凍鮮、冰鮮和活鮮。凍鮮也叫冷凍海鮮，是指急凍后，在-18℃以下存儲(chǔ)的海鮮，海鮮完全凍結(jié)后，能保證肉質(zhì)不變質(zhì)，消滅細(xì)菌和防止細(xì)菌侵入，利于長(zhǎng)期存儲(chǔ)，通�？杀４�6到12個(gè)月。目前在非沿海城市，大部分的海鮮產(chǎn)品還是以凍品的形式銷售，常見(jiàn)的如切段海鮮，去除內(nèi)臟后的海產(chǎn)品等。

　　我們?cè)诖蟪�市�?jīng)�？吹奖旧頉](méi)被凍住的海鮮被放置在冰上或被冰覆蓋，這種處理方式的海鮮被稱為冰鮮。冰鮮是海產(chǎn)品在宰殺后短時(shí)間內(nèi)將溫度降到0℃左右，并在運(yùn)輸和存儲(chǔ)過(guò)程都保持在該溫度范圍。0℃左右的存儲(chǔ)條件可以抑制海產(chǎn)品內(nèi)微生物的生長(zhǎng)，防止其腐敗變質(zhì)，并基本保留原有味道、口感和營(yíng)養(yǎng)成分。但是冰鮮的保鮮期很短，通常只有3-5天，并且對(duì)于存儲(chǔ)環(huán)境有極高要求，所以無(wú)論是從運(yùn)輸條件還是成本上來(lái)看，最后的售賣(mài)價(jià)格都會(huì)偏高。

　　活鮮，顧名思義就是活著的海鮮，即海產(chǎn)品打撈出來(lái)后，直接發(fā)到市場(chǎng)銷售，最大程度的保留了海產(chǎn)品鮮美的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分�；铛r在沿海城市比較常見(jiàn)。一般來(lái)說(shuō)，螃蟹、生蠔等食物都要買(mǎi)活鮮，因?yàn)槿绻��?gòu)買(mǎi)時(shí)已經(jīng)死掉，本身攜帶的細(xì)菌繁殖加快，產(chǎn)生毒素加快，而且分解腐敗產(chǎn)生的有毒胺類物質(zhì)增多，食用后可能會(huì)造成胃腸道不適甚至食物中毒。

　　凍鮮不如冰鮮，冰鮮不如活鮮

　　凍鮮和冰鮮因?yàn)閷?duì)存儲(chǔ)溫度有很高的要求，而海產(chǎn)品的質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化程度還處于較低水平，所以海產(chǎn)品損腐率高達(dá)15%，而且在市場(chǎng)上，很多冰鮮并非真正的冰鮮產(chǎn)品，是由冷凍海產(chǎn)品解凍化鮮而來(lái)的“凍化鮮”。此外，中間批發(fā)商多，倒手繁復(fù)，不僅加長(zhǎng)了產(chǎn)品的儲(chǔ)存時(shí)間，更在轉(zhuǎn)手過(guò)程中反復(fù)解凍、冷凍，讓海產(chǎn)品遭遇了二次污染;而商家把當(dāng)天銷售不完的產(chǎn)品，進(jìn)行再次冷凍，也已成為海鮮行業(yè)心照不宣的“潛規(guī)則”。

　　從安全性和味道口感上，凍鮮不如冰鮮，冰鮮不如活鮮，有條件的話還是首選活鮮。在選購(gòu)時(shí)，無(wú)論是凍鮮、冰鮮還是活鮮，一定要通過(guò)正規(guī)渠道，在正規(guī)商場(chǎng)超市選購(gòu)。